В свое время я занимался холодным копчением мяса сала рыбы. Сейчас отошел от этого.Для получения дыма использовал двигатель от стиральной с металлическим шкивом на волу но без ручьев под ремень. К этому шкиву прижималась палка из яблони не сильной пружиной.В шкиве со стороны торца сверлил под углом к торцу отверстия. Чтобы вращаясь шкив само охлаждался воздухом . А вот ссылку нашел вариант советской коптильни. Короче не реклама но советую Копчение очень быстрое и качественное.
http://okopchenii.ru/svoimi-rukami/e...mi-rukami.html